ZANTHOXYLUM PIPERITUM 'KURO-KOSHO'

Voici un genre plus connu sous le nom de poivre du Sichuan (au sens large), épice largement utilisée dans la cuisine asiatique. Dans nos jardins, on les plantera pour l’ornement ou créer des haies défensives car leurs tiges sont épineuses mais aussi pour le poivre qui donne bien chaque année et que vous pourrez utiliser dans vos plats. Leurs feuillages sont fortement aromatiques.

Zanthoxylum piperitum est facilement reconnaissable à ses feuilles composées de petites folioles très serrées, souvent plus claires au centre du limbe que sur les bords, caduques. Il a un port très élégant. Son feuillage est fortement aromatique. C’est un arbuste compact, à croissance assez rapide, à planter au soleil ou à mi-ombre, dans toute bonne terre bien drainante. Il est utilisable en bonsaï.

Ses petites fleurs vert-jaune, en avril-mai, n'ont pas un grand intérêt mais elles sont suivies de baies rose-rouge que l'on récolte à maturité en septembre-octobre. On utilise la coque en cuisine, soit entière pour parfumer un plat (comme avec les baies de genévrier), soit moulue. Le goût étant assez fort, il est conseillé de laisser sécher la baie au moins six mois pour ne pas altérer le goût des plats. Il est souvent utilisé avec la viande de bœuf.

On l'appelle le poivre sancho ou kaboku zanshō. Malgré son nom de 'poivre', il n'appartient pas à la famille du poivre noir (Pipéracées) mais à celle des Rutacées (les agrumes). Au Japon, ses feuilles séchées et broyées sont utilisées pour les plats à base de nouilles et les soupes légèrement piquantes. Les feuilles entières et fraîches sont utilisées pour accompagner les légumes comme les pousses de bambou, ainsi que pour décorer les soupes. On utilise ainsi les jeunes pousses, mais aussi occasionnellement les bourgeons floraux, les fleurs et les fruits. Il entre également dans la composition du shichimi togarashi, un condiment japonais. Il est également utilisé dans la cuisine coréenne.

Il a un synonyme : Fagara piperita. Il est originaire du Japon (îles de Honshu, Shikoku et Kyushu où il est relativement commun. Il y est largement cultivé et on en voit souvent près des temples. La variété inerme, plus rare, ne porte pas d'épines. Il est parfois noté comme également originaire de Chine mais il n'est pas présent dans la Flora of China. Mais il y est cultivé, tout comme en Corée.

Chez nous, on le trouvera sous les noms de poivre du Japon, poivre des montagnes, sancho ou sansho. Vous pourrez l'utiliser pour aromatiser les viandes et poissons mais également les salades de fruits ou dans des gâteaux avec ses notes de citron, menthe, citronnelle et poivre.

'Kuro-Kosho' a un beau feuillage pourpre. Jeunes plants de 30 cm environ.